La cuisine expliquée
Auteur : Gilles Charles
Editions BPI
ISBN13 : 978-2857084600
Gourmand World Cookbook Awards 2010 : La Cuisine expliquée élue meilleur livre pour les professionnels
Extrait de la préface de Christian PETITCOLAS inspecteur général de l’Education nationale
« L’intitulé de l’ouvrage « la Cuisine Expliquée » résume bien l’intention de l’auteur de vouloir s’adresser à tout lecteur pour l’inviter à comprendre les techniques de base de la cuisine et de la pâtisserie et réussir leurs mises en œuvre.
Il s’agit par l’image, le recours au vocabulaire professionnel et la concision des propos d’éclairer sur les aspects techniques des préparations préliminaires, des modes de cuisson, de la fabrication des fonds et garnitures en cuisine, sur les pâtes, les crèmes, les préparations glacées et les garnitures et sauces sucrées en pâtisserie.
Ces choix sont clairement illustrés et structurés. Au delà des définitions et des présentations des tâches à effectuer qui sont proposées, l’étude du contexte de réalisation de chaque technique développée autour d’exemples permet d’en appréhender les caractéristiques essentiels. Du repérage des points critiques à l’identification des principes qui fondent la réalisation de chaque technique analysée, l’ouvrage présente des applications et des transferts possibles … donnant ainsi tout son sens à « la cuisine expliquée ».
Cet ouvrage invite judicieusement à associer de manière bien structurée les savoirs technologiques, physiques et chimiques. Il constitue une référence en la matière. »
Un livre en couleurs de 736 pages avec plus de 2500 photos et illustrations. Toutes les photos sont de l’auteur et prises lors de séances de travaux pratiques, technologie appliquée,…
Une version spécialement destinée au multimédia existe en CD-Rom (référence C5504) qui utilise le lien hypertexte comme outil de hiérarchisation, de structuration.
SOMMAIRE :
LA CUISINE
CHAPITRE 1 – FACONNAGE ET PREPARATIONS DIVERSES Façonnage des légumes Préparation des fruits de mer Façonnage des poissons Façonnage des viandes Façonnage des volailles Assaisonnements Ajouts intérieurs Ajouts extérieurs Conclusion : analyse combinatoire : Les façonnages
CHAPITRE 2 – MODES DE CUISSON
Cuissons simples sans brunissement Cuissons simples avec brunissement Cuissons combinées Cuissons à température contrôlée Cuissons des œufs Conclusion : La cuisson des viandes
CHAPITRE 3 – FONDS, LIQUIDES DE BASE ET SAUCES SALEES Fonds blancs et fumets Fonds et jus brun Préparation à base de gélatine Soupes et potages Sauces émulsionnées (riches en matières grasses) Sauces poisson Sauces viande Sauces salées mixtes Sauces salées foisonnées Finition des sauces salées Conclusion : La construction des sauces
CHAPITRE 4 – GARNITURES SALEES Cuisson des légumes Fruits en cuisine Cuisson des pommes de terre Cuisson des céréales Garnitures à base d’œufs Eléments de décor Conclusion : La thématisation d’une recette
LA PATISSERIE CHAPITRE 5 – PATES DE CUISINE ET DE PATISSERIE
Pâtes sèches laminées Pâtes molles aérées ou non Pâtes riches en eau Pâtes à tuiles, à nougatine Conclusion : Classification des pâtes
CHAPITRE 6 – CREMES DE PATISSERIE
Crèmes liées aux œufs Crèmes liées à l’amidon Liquides texturés sucrés Soufflés sucrés Conclusion : La logique de construction des crèmes froides
CHAPITRE 7 – PREPARATION GLACEES Préparation glacées sans œufs Préparation glacées à base d’œufs Conclusion : Législation des préparations glacées
CHAPITRE 8 – GARNITURES SUCREES
Fruits en pâtisserie Céréales sucrées Ajouts intérieurs, extérieurs Eléments de décor sucrés Conclusion : Evolution du dessert
CHAPITRE 9 – SAUCES SUCREES
Sauces sucrées aux fruits Conclusion : L’analyse combinatoire en pâtisserie
Commentaire : C’est LE livre pro de référence ! Nous présenterons aussi ‘La cuisine simplifiée’ qui, en étant également professionnelle, permet de se mettre ‘dans le coup’… !
Ouvrage extraordinaire que nous vous conseillons !