Le Livre du Pâtissier
Auteurs : Bernard Deschamps – Jean-Claude Deschaintre
Editions LT Jacques Lanore ( Distr. Editions Delagrave)
Cet ouvrage, récompensé par le Grand prix 2010 de l’Académie Nationale de Cuisine (catégorie Pâtisserie), répond aux exigences des référentiels d’examens les plus récents.
368 pages
Référence ISBN13 : 978-2-86268-417-8
Présentation de l’éditeur :
- Une édition repensée et enrichie des dernières avancées technologiques et législatives dans les domaines de l’hygiène, des nouveaux produits et du matériel ;
- Les fiches techniques de pâtisserie qui permettent de concrétiser la marche à suivre pour réussir les principaux TP, selon les méthodes apprises en technologie ;
- Un découpage en huit chapitres distincts : Profession pâtissier ; Vocabulaire ; Le laboratoire de pâtisserie ; Hygiène – Sécurité – Entretien ; Les matières premières ; Les préparations et leurs techniques ; La décoration.
Un enseignement professionnel de qualité doit être en adéquation avec les évolutions permanentes du métier. Cette nouvelle édition repensée est enrichie des dernières avancées technologiques et législatives dans les domaines de l’hygiène, des nouveaux produits et du matériel. Ainsi, Le livre du pâtissier répond aux exigences des référentiels d’examens les plus récents : CAP – BEP – BAC PRO – BP – MC. Parmi les huit chapitres de l’ouvrage, celui consacré aux Matières premières, largement détaillé, comprend tout ce qu’il faut savoir sur chaque produit. Le chapitre traitant Les préparations et leurs techniques aborde les » Points délicats » et les » Points hygiène » à maîtriser, selon les indications du Guide des bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie. La décoration donne un aperçu de l’art du décor. Les fiches techniques, regroupées en fin de livre, permettent de concrétiser la marche à suivre pour réussir les principaux travaux pratiques, selon les méthodes apprises en technologie. La remise à jour de ce livre de référence en fait un ouvrage de pédagogie actuelle. Il contribue à la bonne formation au métier de pâtissier en favorisant une meilleure adaptation des jeunes qui envisagent d’y consacrer leur avenir.
Commentaire : Ce très bon livre professionnel insiste beaucoup sur l’hygiène, ce qui est une excellent chose. Nous y apprenons aussi la ‘chimie’ des matières, ce qui nous fait comprendre les transformations des produits. Excellente approche aussi, de la législation, et de la sécurité.
Comme le livre du cuisinier présenté précédemment, ces ouvrages vont devenir des incontournables…
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