Le Livre du Cuisinier
Auteur : Bruno Cardinale
Editions : LT Jacques Lanore (Distr. Editions Delagrave )
Broché 840 pages
Référence ISBN : 978-2862685120
L’auteur : Bruno Cardinale est professeur de Cuisine au Lycée des métiers François Rabelais de Dugny, Directeur des études pour la Licence professionnelle Hôtellerie-Tourisme à l’IUT de Saint-Denis et formateur-animateur de stages de cuisine raisonnée traitant des phénomènes physico-chimiques.
Il a œuvré, entre autres, chez Jacques Chameloise (Chagny), à l’Hôtel de l’Europe (Avignon), au Château St-Martin Montredon (Carcassonne), à la Pâtisserie Villedieu (Marseille), au Pastel (Toulouse), au Relais du Val d’Orbieu(Ornaisons), au Royalty (St-Cyprien).
Présentation de l’éditeur :
Un manuel exhaustif, simple d’utilisation
- Toutes les techniques de base et les recettes fondamentales en plus de 2 000 photos réalistes spécifiquement prises pour l’ouvrage.
- Une structure simple : l’organisation systématique en double-page présente l’ensemble des savoirs et savoir-faire à maîtriser par l’élève.
- Un renvoi permanent entre les applications et les techniques permet de circuler facilement dans l’ensemble de l’ouvrage
- Un index alphabétique et un sommaire thématique permettent une consultation rapide des contenus par mots-clés.
La méthode pas à pas pour maîtriser toutes les techniques
- Les 300 techniques de cuisine sont présentées étape par étape et systémati- quement illustrées de 2 à 10 photos réalistes. Sous chaque photo, la description simple du geste professionnel.
- Les temps forts de la technique sont numérotés et identifiés par des verbes ou des mots-clés qui facilitent la réalisation et favorisent la mémorisation par l’élève.
- Pour chaque technique, le niveau de difficulté est identifié par les lettres A, B ou C et permet un repérage facile par rapport aux référentiels et aux examens.
Des applications culinaires classiques et modernes
- Les applications culinaires classiques et modernes, sont présentées en vis-à-vis.
- La rubrique « phénomènes physico-chimiques » aide à la compréhension des processus de transformations culinaires.
- Les fiches techniques en Q8 sont disponibles dans le livre.
- À télécharger gratuitement : les fiches techniques en Q8 et en Q10.
Commentaire : Wouaouhhh… ce livre est très exhaustif, et traite de tous les sujets de façon moderne et pratique.
L’auteur manie avec autant de brio la technicité, le savoir, et la volonté de la meilleure présentation possible.
Très professionnel,; Bruno Cardinale nous montre bien le niveau acquis comme Compagnon Cuisinier du Tour de France !
Achat recommandé par Internotes !