La cuisine de référence
Auteur : Michel MAINCENT -MOREL (Professeur technique d’enseignement professionnel Chef de Cuisine)
Editions BPI
ISBN13 : 978-2857083603
1040 pages
Nous avons plusieurs demandes de collègues s’intéressant à la cuisine de très haute qualité, et à la gastronomie. Nous allons vous présenter quelques ouvrages, produits, ou ustensiles suscptibles de vous intéresser au plus haut point !
Cet ouvrage reprend l’intégralité des 2 tomes Techniques et préparations de base (E1740) et Fiches techniques de fabrication (E1775). Avec plus de 1000 pages, et 3000 photos en couleur, cette nouvelle édition est l’ouvrage incontournable de tout bon professionnel. Dans la partie Techniques et préparations de base, pratique et pédagogie sont développées alors que la partie Fiches techniques de fabrication avec plus de 1000 recettes et dérivés, met l’accent sur la mise en application à l’aide de fiches techniques de fabrication de base incluant suggestions (plats dérivés , garnitures d’accompagnement) produits d’assemblage et analyses des dangers sous la forme de diagrammes de fabrication.
En voici le sommaire :
Généralités
TECHNIQUES ET PREPARATIONS DE BASES
-Légumes -Fruits -Produits de la pêche -Œufs -Viandes de boucherie -Volailles -Fonds -Grandes sauces de base -Préparations, appareils et farces de base -Cuissons
-Pâtes de base -Crèmes de base -Blancs d’œufs en neige, meringues -Sirops et sucres cuits -Petits fours sec REFERENTIEL DES TECHNIQUES ET PREPARATIONS DE BASE VOCABULAIRE PROFESSIONNEL
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
Les potages Les hors-d’œuvre froids Les hors d’œuvre chauds Les œufs Les poissons Les crustacés, les coquillages Les viandes de boucherie Les abats Les volailles Les garnitures d’accompagnement Les desserts
Application pratique en fiches techniques de fabrication de base, incontournables, incluant suggestions (plats dérivés, garnitures d’accompagnement) produits d’assemblage et analyses des dangers sous la forme de diagrammes de fabrication.
Commentaire : nous avons passé plusieurs heures de lecture de cet ouvrage, avec toujours l’envie de se précipiter vers sa cuisine.
Le niveau est vraiment très professionnel, et même les vrais ‘amateurs’ seront étonnés d’apprendre des ‘trucs’ à chaque page.
Achat hautement recommandé, d’autant plus que ces ouvrages sont scolaires, c’est-à-dire peu chers.